寻城记｜十钱担担面 深藏功与名

▲工作中的谭礼国 受访者供图

▲以前的小洞天。 网络图

三月茶初肥，梅风未困，行走在担担面的香味中，面上俗尘，早已扑去三寸。世界美好的东西，有时真的是免费的，走过路过，排队试过的人都停不下来——慢嚼细咽齿生香，不信你来尝一尝！

15日，大渡口区举行“第三届中国·重庆小面文化节”（15日至19日，为期5天），晚报记者从轨道2号线大渡口站行至九宫庙步行街，品尝到麻辣鲜香的担担面。

现场给大家做担担面试吃的厨师，是今年59岁的谭礼国。谭礼国有七八个师兄弟，师傅名叫喻贵恒，师爷是烹坛泰斗曾亚光——“小洞天”的主厨之一。

“小洞天”是具有近百年历史的餐馆，1924年由廖青廷、樊青云、朱康林在重庆后伺坡开店，依山筑楼，凿壁为室，设席其间，举杯畅饮，恍若置身洞天福地，遂依“仙人居住地有十大洞天、三十六小洞天”之说，取名小洞天。开店后，“日有百宴，座无虚席”，曾是重庆屈指可数的川菜名店。

谭礼国说：“现在的担担面，也可以算比较正宗的正东担担面。正东担担面非遗传承人蔡雄曾和我是同事，他和我师傅是一辈的，我们年轻的时候，一起给很多领导、明星、贵宾等做过担担面和中餐。凡是你能想到的名人明星，都吃过正东担担面。我虽然不是非遗传承人，但跟着师傅们学过，都会做，和师兄弟们一样，也算是传承人之一。”

一份正东担担面

水、面和调料都有灵魂

正东担担面，清道光年间(1841年)一个叫陈包包的四川自贡小商贩创制，传承至今有一百多年，有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味道。后来，家住重庆的董德民、陈淑云夫妇于1950年在保安路中段(今八一路渝都大厦大门东侧)设固定摊点，取名“正东担担面”，是为起始。

谭礼国说：“我1964年在现在的渝中区较场口日月光广场出生，是土生土长的老重庆人。当年从家走路到小洞天（较场口得意世界附近，现三峡银行处）只需要五分钟。记忆中，我6、7岁就吃过正东担担面。上世纪70年代，正东担担面是一毛一碗，酸辣小面是8分一碗。担担面是干溜的，小面是带汤的。那时的正东担担面，很费人工。为何？重庆大部分地区，1982年才有自来水，所以更早以前，在没有什么棒棒的情况下，不是取江水，就是取井水。井水非常好，有回甜味儿，是做正东担担面的上佳材料之一。那时店员会去十八梯那边的百年老井打水，和面煮面。而正东担担面，以前都是手工压制至少5次（现在用进口机器压制9次做的面条），非常劲道。而面粉，也是从水运，或者通过马帮从北方运来的高精面粉，现在称雪花面粉，做的担担面，面条粗细约1.6毫米，根根分明，很受欢迎。大家都知道，吃面需要好作料，正东担担面一般有12种作料，其中真正不能缺少的灵魂有三：宜宾产的芽菜，炒熟后用石臼手工冲的芝麻酱，用菜籽油做的秘制辣椒酱。当然，吃面的绝配，还有猪油，这也要提一下，那时搭配的猪油很香，一般用猪边油熬制。”

那时一毛一碗的担担面，顶饱吗？谭礼国说：“从最初到现在，都是十钱——1两一份。而且，最开始的担担面，不是作为中餐正餐的饭后主食，就是当下午茶，小吃垫肚子，所以分量都非常少的。你想，正餐后谁也吃不下太多，一般家庭条件相对好的人才来点下午茶呢。”

正宗德元酸梅汤

曾是提壶外带的奢侈品

说起下午茶，得提到另外一个“奢侈小吃”——“德元”酸梅汤。

"德元”品牌起源于上世纪30年代，江苏人朱元章和重庆人陈德在重庆合伙开店,店铺名字在两人名字中各取一字——“德元”。德元最开始是甜食店，抗战时期，以制作“北平酸梅汤”、“广东伦教糕”等冷饮、冷点为主。到了上世纪四十年代末，德元酸梅汤已声名鹊起。

谭礼国说：“不少老重庆，特别是渝中区的人，至今提起德元酸梅汤，还津津乐道。上世纪60年代，德元酸梅汤用土碗装，一碗一毛钱。伦教糕两片一份，一份1元。酸梅汤+伦教糕是下午茶经典搭配，当时来吃的人，和现在住别墅的人可以说差不多，相当奢侈。普通人来吃，都可以说是打牙祭了。”

谭礼国说：“当年在重庆，夏季炎热，没有现在这么多的饮料可以买，也没有空调，一份冰镇酸梅汤，是夏天最好的饮料。当时有的老居民，觉得一杯不够，就喜欢带家里装开水的暖水瓶，将德元酸梅汤打包带回家。德元店里用来冰镇酸梅汤的大冰块，也是附近的制冰厂制作的，制冰厂就在小洞天对面。后来，德元酸梅汤传承中断了。蔡雄老师根据当年经常品尝的味道，实验了几年，才恢复了当年德元酸梅汤的老味道。”

正宗的德元酸梅汤，用的什么梅呢？谭礼国说，当年用的是广西乌梅子。产地的选择很重要，就像广陈皮，和普通橘皮不一样。据悉，德元酸梅汤用了广西乌梅+中成药+香料，糖浆配好，再综合搅拌，这才是让老重庆人回味悠长又生津止渴的经典饮品。

不过，谭礼国说：“如今德元酸梅汤，和部分高校、食品研究所一起开发了新的口味——德元酸梅汤益生菌，一是考虑到保存和携带问题，二是考虑了现在年轻人的口味，现在的主要消费人群是‘80后’‘90后’和‘00后’。我觉得时代发展很快，传承不守旧，创新不忘本，这点很重要。我还在选地址，未来也会考虑在店里做酸梅汤和担担面！”

【知多点】

三千年前就流行乌梅汤

梅原产我国西南山区，至今已有3000多年的历史。而乌（酸）梅汤，与它有关的文字记载，也至少可追溯到3000年前。可以说，酸梅汤是人类史上最悠久的饮品之一。

在《礼记·内则》里面，记载着一种名为“醷”的饮品。据汉代大儒郑玄注：“醷”就是酸梅汤。

隋《大业拾遗记》里记载，“乌梅浆为玄饮”。

初唐医典《千金翼方》中也记载了“乌梅汤”。

在南宋《武林旧事》中，有提到“卤梅水”（酸梅汤）和“荔枝膏”（以乌梅为主要原料的饮品）。

元人忽思慧在《饮膳正要》中则记录了“荔枝膏”的制法，乃是以乌梅肉、切碎的去皮桂、熟蜜放在水中熬煮，再下砂糖、生姜汁，熬成之后添一点麝香拌匀。

到了元末，传说当时明代开国皇帝——朱元璋，还是个以贩卖乌梅为业的小商贩，瘟疫肆虐，他也不幸被感染，就将卖不出的乌梅和山楂、甘草加水同煮来饮用，以图饱腹，竟真的痊愈了。后来，他“施舍梅汤，广结善缘”，沿街发放乌梅汤。不久，瘟疫被控制住了。直到朱元璋称帝，他仍对这种乌梅汤情有独钟……

【推荐打卡】

大渡口小滨楼

地址：大渡口万象汇A馆5楼

小滨楼是重庆著名老字号企业，上世纪30年代末至抗战初期，由巴县人王顺在渝中区(今小什字往朝天门方向)创立。经营全国一些地方经典名小吃，以满足抗战时期涌入重庆各方人士的需求。改革开放后，1984年对原址重新修建后，恢复了小滨楼名称和原有经营特色。2009年，搬入较场口日月光购物中心。2021年，搬入大渡口区万象汇。正东担担面就是其特色小吃之一。 重庆晚报-厢遇记者  杨雪

编辑：戴林

校审：李琅

总值班：严一格