白泡泡探店｜57岁大叔三锅同炒 想找个徒弟传授这门手艺

一个厨师三口锅，35年，从小伙子炒成了老头子。

蔡长水凭借自学的炒菜技艺吸引了无数食客，使小小的馆子成了当地最有烟火气的打卡地。

8月3日，重庆晚报·食探组来到了九龙坡区黄桷坪铁路三村，探访生意红火的家常菜小馆“蔡大嫂餐馆”，揭开蔡长水与三口锅的不解之缘。

▲下午2点过，生意依旧火爆。

一位厨师 三口锅同时炒

下午2点过，记者来到餐馆前，不禁被眼前的一幕所震撼：餐馆内外客流如织，他们或站或坐，守在小小的一方餐桌前，沉浸地享受美食。

餐馆门口立着两块黑板，清晰地写着菜谱，甚至专为外地食客标注了“不辣的菜”。点好餐后，店员便将手写菜单提交给餐馆里唯一的厨师蔡大哥——57岁的蔡长水。

▲黑板手写菜单

只见蔡长水面前烧着三口锅，第一口锅正在煸着肥肠，还是半生；第二口锅火力正猛，腰片和泡菜翻飞，散发出诱人的油香；第三口锅里是青菜汤，用来烧煮没有辣椒的淡口菜。

整个炒菜过程蔡长水没有一丝停歇，这锅炒完装盘，又立马准备新的食材往锅里倒，还不忘调侃自己：“炒了35年咯，从小伙子都炒成老头子了。”

三锅同炒的技艺是怎样形成的？

蔡长水说，以前餐馆开在四川美术学院旁，同学们一下课就是一群人吃饭，实在是忙不过来，于是就只有多加锅同时炒，一锅、两锅、三锅，这本事愈发熟练。

“具体怎么炒我讲不明白，但我脑壳晓得怎么分工，不同的菜、不同的锅、不同的火候，早已烂熟于心！点点功底是不得行的，还是需要时间的磨炼。”蔡长水自豪地说道。

▲白泡泡试吃蔡大嫂餐馆美食

生意好时 一天有150桌

“48号的白油豆腐好咯。”

“这里这里！”拿着号码牌的食客举手高喊，店员立即端着菜走去。

顺眼望去，店外摆有7张桌子，座无虚席。记者注意到，外地食客占了6成。

“早上11点到晚上8点半，我们几乎从不间断。”蔡长水说，中午场和晚上场无缝衔接，每天他们至少接待80桌以上，生意好时一天能接待150桌。

35年前，蔡长水是一名普通的火车装卸工人，与牟成芳结婚后，便一起开起了餐馆。

“我全靠自学，没有师傅教。顾客是我最好的老师。”蔡长水单手打了个鸡蛋，说道：“客人们吃完，我会去向他们请教，有哪些地方需要改进。日积月累，练就了如今的我。”

餐馆里的菜品虽都是家常菜，但几乎都有蔡长水独创的部分。谈起鱼香肉丝，他毫不忌讳地分享着经验：泡椒、糖醋、黄葱缺一不可，火候也至关重要。

令人好奇的是，35年来，蔡长水竟没再另聘厨师。

“想过，但都炒不出这样的味道。”

“那你累不累啊？”

“怎么可能不累，但是客人吃完饭都给我竖大拇指的嘛！顾客的满意是我坚持的动力。”蔡长水回忆，曾有顾客一人吃完了5盘腰花。

▲火爆腰花

三锅同炒的手艺不能丢了

明明是蔡大哥掌勺，为啥店名叫“蔡大嫂餐馆”？

“我妻子原来做火锅生意，我是受到她的启发，才想到一起开餐馆的。”蔡长水说，所以取店名为“蔡大嫂餐馆”。

也许是年轻时干火车装卸练出了臂力，所以现在蔡长水三口锅同时炒都毫不费力。

临近下午4点，客流量逐渐少了些，蔡长水这才得空休息，和记者聊起他做美食的秘诀。

“一是真材实料，所有食材都是我自己去菜市场买，就连泡菜也要自己泡；二是功夫到家，我可以一个半小时切20斤腰子。”蔡长水顿了顿，自豪地说：“没点功夫的人，坐半天都不一定切得下来。”

蔡长水每天早上6点起床，就去菜市场买菜，买完菜就回来切腰子、洗肥肠。等一切准备就绪，就开门迎客。

记者观察到，门口立着的黑板上，有不下60种家常菜。蔡长水在经过35年的摸索和钻研后，早已将这些菜谱烂熟于心。

这时，两位来自武汉的食客上前向蔡长水寻求火爆肥肠的制作经验。只见蔡长水大手一挥，绘声绘色地讲起来：“洗肥肠我有个土方法：先烧一锅开水，把肥肠浸煮一下，洗起来就特别快……”。

说起今后，蔡长水叹了口气，道：“我现在年纪也大了，体力没以前好了。我还是想找个徒弟来接着干，毕竟这三口锅的手艺还有炒菜的厨艺，不能说丢就丢了!”。

重庆晚报-厢遇记者 柏雨欣 文 记者 蹇汶佑 摄 实习生 肖叶竹 侯微微

编辑：戴林

校审：李琅

总值班：杨飞