白泡泡探店｜龙年食“龙菜” 盘龙黄鳝安排起来

距离农历龙年不远了，是时候把“龙”菜谱安排上了。近日，重庆晚报·食探组联系上中国烹饪大师、重庆红案泰斗王志忠，向这位76岁高龄的“重庆厨王”请教川菜中的“龙菜”做法。

“那就为大家献上一道盘龙黄鳝吧！”王志忠笑呵呵地应道。

人物档案 王志忠 76岁 “重庆厨王”“山城一把刀” 重庆市饮食业红案二级、一级厨师主考老师、红案特一级厨师、中国烹饪大师

起源 老厨师的“大智慧”

2023年12月26日上午，九龙坡区八益建材广场C区5楼，记者见到了王志忠。76岁高龄的他，如今腿脚不便，需拄着拐杖出行。但他仍坚持亲自为我们烹饪这道盘龙黄鳝，力挺重庆晚报《食探》栏目。

白泡泡向“重庆厨王”取经

“盘龙黄鳝这道菜，百年前就已存在，但在上世纪六七十年代的餐馆却并不多见。为什么？一是材料特殊；二是做工麻烦，在调料如宝的年代，老厨师们并未将它作为主推菜。”王志忠说，实际上，这道菜算是老厨师们的“大智慧”。

原来，早年间，厨师们通常采用二指或三指粗细的黄鳝作为下锅食材，因为这种个头的黄鳝既能用刀法做造型，又不似再大些的“泡子黄鳝”那样肉老。而做盘龙黄鳝所需的小黄鳝，被厨师们称为“签子黄鳝”，这样的小黄鳝个小难切片，扔了又可惜，于是老厨师们绞尽脑汁，尝试将其整条下锅爆炒。

“由于黄鳝肌肉收缩自然形成卷，其形如盘龙，故取名为盘龙黄鳝。”王志忠说。

调味 讲究一个“香”字

12月26日上午11点左右，重庆晚报记者随王志忠来到厨房备菜。只见，他择16条小黄鳝倒入盆中，随手加入一小勺菜油，让大家静候片刻。“这样做的目的，是为了给黄鳝‘清肠’，能提前准备好黄鳝，养上好几天，是最好不过的。”王志忠表示，做盘龙黄鳝，最理想的是选小指头粗细的小黄鳝，烹制起来更入味。

王志忠介绍，盘龙黄鳝有两种经典做法。一是家常味，采用红烧或炖煮的方式，选用泡姜和泡海椒作为主调料，炒出来的味道偏微酸、微辣；二是香辣味，让郫县豆瓣酱与干辣椒相搭配，其味道属于香型。“如何做好一道川菜？归根结底，讲究的都是一个‘香’字。正如这道盘龙黄鳝，调味的目的在于去异增香，保留原汁原味！”

诀窍 四次“端锅”有讲究

下午1点，黄鳝“清肠”时间已到，王志忠摆摆手，意思是还不着急下锅。随即拿来一瓶白酒，往黄鳝身上浇去，一时间，黄鳝变得活蹦乱跳，但很快，又慢慢静下来。

“醉了好，醉了下锅不会跳出来。”王志忠一边埋头切山药蒜薹等配菜，一边告诉记者浇白酒的用意。

“辅料的选择同样重要，正如这道菜，有红、有白、有绿，才能为最后的创意摆盘‘提色’。”说完，王志忠将“喝醉”的黄鳝一股脑倒入热油中，起初用大火烹饪，而后又麻利地“端锅”四次（提锅离火）。重庆晚报记者记录下其中的烹饪步骤——

第一次“端锅”放入泡椒、泡海椒、干海椒；

第二次“端锅”加入山药，改中火加入蚝油、醋、生抽等调料提鲜；

第三次“端锅”按喜好舀入适量猪油，以起到黄鳝的软化作用，再将切好的蒜薹倒入；

第四次“端锅”则全面观察热锅中的黄鳝状态。

“‘端锅’的好处在于调节火候，让黄鳝充分吸收热油和调料的精华。”王志忠说。

扫码学『龙』菜

多知道点

早年的“龙菜”长这样

王志忠分享，早在上世纪七十年代，一位名叫陈云生的老厨师，曾在渝中区大田湾举办的厨艺比赛开场表演上，现场制作了一道凉拌“龙菜”，当时在川菜界红极一时。那道菜有个有意思的名字，为“单龙奔江”。

“龙身用豆芽制成，龙头是一颗煮熟的鹅蛋，葱须作为龙须，葱秧插在‘龙头’作龙角，这应该是最早的龙头了。”王志忠说，直至上世纪九十年代后，在葫芦南瓜上“雕龙画凤”才开始流行。

最后，王志忠提醒大家，盘龙黄鳝手撕着吃最香，预祝大家龙年大吉！

这些“龙菜”可以试着做一做

龙眼肉

重庆特色蒸菜之一，因其菜形似龙眼而得名。龙眼肉甜而不腻，糯而不黏，经常会在坝坝宴上看到。

材料：带皮新鲜五花肉、白糖、红糖、红豆沙、糯米

步骤：

1.糯米提前要泡软。

2.把带皮的肥肉切成2～3毫米的均匀薄片，每片肉卷成卷，每个卷中放入红豆沙和糯米。

3.取一个大碗，将卷好的肉卷放入碗中竖立排列好，其中带皮的那一端放碗底。

4.铺上泡软的糯米，加入适量红糖水。

5.将碗放入竹蒸笼中蒸熟。

6.取出碗，倒扣到盘中，撒上白糖，龙眼肉就完成了。

鲤跃龙门

川菜，以鲤鱼为主料，肥猪肉、香菇、青蒜为辅料，通过煸炒制成。鱼身置于盘中间，鱼头、鱼尾抬起，似有跃龙门之意，视为成功、勇气的象征。

材料：鲤鱼、肥猪肉、玉兰片、香菇、青蒜，调料少许

步骤：

1.起锅烧油，油热下鲤鱼，煸至金黄色捞出。

2.下猪油，把豆瓣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。

3.起锅烧油，下入肥猪肉丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火煮30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。

4.锅中放入青蒜段，在火上煸炒一下，倒在鱼身上即成。

重庆晚报-厢遇记者 柏雨欣 蹇汶佑 李琅 摄影报道

编辑：蒋丽霞

校审：罗再芳　

总值班：杨飞