消失的川菜去哪了？ 听听“曾门”的故事

干烧鱼翅、荷包鱼肚、叉烧酥方……这些在上世纪七八十年代曾轰动一时的川菜你或许有所耳闻，它们价格高昂，制作工序复杂，可谓“一菜难求”。如今有的菜品早已失传，吃过的人大多已经年过花甲。

而这些菜，皆出自于一代川菜宗师曾亚光之手。

曾亚光是谁？他不仅凭借精湛的烹饪技术成为“小洞天传人”，还一手创立了“曾亚光?曾氏门派川菜烹饪技艺体系”，带领门下百余名弟子在川菜界大有作为。

▲右二曾亚光，右一谢荣祥。

讲究急火短炒

6月29日，数十位烹饪大师、名厨们齐聚一堂，为纪念曾老诞辰110周年发放曾氏宗谱，其一代、二代、三代弟子都榜上有名。

▲谢荣祥牵头举办一代宗师曾亚光纪念活动

“看到自己的名字和曾老同在曾氏宗谱上，倍感激动。”身为曾老的一代弟子，77岁的谢荣祥声音喑哑但坚定地说：“定要将曾老的匠心技艺和精神传承下去！”

曾亚光出生于1914年，14岁就进入重庆适中楼餐厅拜川菜泰斗杜小恬为师学厨。短短三年内，他凭借傲人天赋和勤恳钻研学成厨艺，后又到过上海、南京、武汉、湖南等全国各地著名餐馆事厨，使其不仅精通川菜，还通晓淮、鲁、湘、粤等菜，最终融合众家之长，自成一派。

“曾门菜系就要讲究火候菜，急火短炒最是鲜嫩爽囗；炖菜一定要用小火，小着火，慢着水，火候到时它自美。”谢荣祥说，还有精细入微的刀工、“麻”而不“木”的口味、用料的考究，所有的技艺他都牢牢记在心里。

1941年，曾亚光回到重庆，加盟师兄廖青廷创办的小洞天。当时，曾亚光与同门廖青廷、熊维卿一起，被誉为“厨坛三学士”。1974年起，小洞天开始举办川菜培训班，而曾亚光便是培训班教研组组长之一。

“好巧，我就是第一批学徒。”谢荣祥说，听过曾亚光教学的学员共有2000余人。

擅长菜式变化

“怎么去评价曾老？那一定是工作严谨、和蔼可亲、与世无争、团结同行。”原重庆小洞天饮食集团有限公司董事长陈异回忆，在曾亚光主理厨政时，结合川、粤、浙菜系发明了不少融合菜，比如重庆毛血旺、天鹅踏青等名菜，当时受到不少食客的青睐。

“他擅长菜式的变化，同样的食材能利用刀口的变化做出不同味道，不同形状的菜品。”陈异说，干烧鱼翅、叉烧乳猪等菜就有着复杂的工序，但他都能轻松掌握，慕名拜师的人更是数不胜数。

▲叉烧酥方

▲谢荣祥教弟子制作叉烧酥方

陈异说，培训班共开展了26期，期期学员爆满，重庆大学、西南大学、重庆铁路局等高校或单位也将厨师派送到小洞天进行学习，为当时的餐饮界培育了一大批新生力量。

任职期间，曾亚光、谢荣祥等人还联动小洞天编撰了四川烹饪基础教材《冷菜的制作与造型》，另有《仿荤素食》一书如今被珍藏于成都川菜博物馆。

▲孔雀开屏

上世纪九十年代，小洞天的教学和运营经验在餐饮界的影响力逐步扩大，在全国范围内开了至少17家小洞天餐厅或酒楼，名声大噪，生意兴隆，号称“日有百宴，座无虚席”。

传承美食技艺

“学艺先学做人。”这是曾亚光教会所有学徒的第一点。

谢荣祥说，做曾亚光的徒弟，必须要为人真诚，且懂得不断地谦卑学习。曾亚光不懂得食品雕刻，便带领一众徒弟向雕花技艺精湛的大师虚心请教，直到弄懂为止。

▲当时的小洞天

20余年来，谢荣祥跟着曾亚光在小洞天厨艺进步迅速，不仅掌握了曾亚光系的鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉等经典川菜烹饪技艺，还继承了他独创的醋溜鸡、金钱海参、晾干肉等拿手好菜。六年间，谢荣祥成为小洞天饭店特一级烹调师以及培训班的厨师长，将曾氏厨艺代代相传。

刘大东，中国烹饪大师、川菜特一级烹饪大师同样师从曾亚光。“我20岁就听过他的名气。”他说，在曾老身上学到的一丝不苟、精益求精，够他受用终身。

1988年，刘大东的水煮牛肉、红烧牛头方获第二届全国烹饪大赛金奖，他任职过“九重天”旋转餐厅厨师长，当过小洞天掌门人，如今也有了自己独立的火锅品牌。现已81岁的他门下有两百余名弟子，他说：“曾老带了好头，我们也要通过传帮带为社会培育新一代名厨。”

重庆晚报-厢遇记者 柏雨欣 受访者供图

编辑：戴林

校审：李琅

总值班：杨飞