从深耕社区到非遗荣光 年白老火锅再启新程

第10届中国（重庆）国际火锅产业博览会虽已圆满收官，但它所激起的思考与波澜，仍在行业内外回荡。有别于往届的是，12万㎡的展馆、2000多家火锅企业的品牌展示，不再是一锅一底的较量。谁是“场景SHOW”的“MVP”？谁能吸引“走播族”的目光？谁是重庆麻辣火锅最鲜活的品牌样本？成为了各家火锅企业追求“产品力、运营力、品牌力”的综合较量。业内有种说法，重庆火锅目前已走入了“生态之争”的发展阶段，带着如何“生存、破局、引领”的话题，年白老火锅代表重庆火锅，给出了自己的答案。

既要解决生存问题

也要善于抓住风口

1991年，“聂五火锅”第一缕火锅香气从南岸铜元局升起，那时业内并未细分“社区火锅”这一场景。为何在具有重庆工业记忆的长江电工厂附近设店？老职工多，老街坊生活氛围浓，便是最主要的原因。用创始人陈俊的话说，第一个要解决的，就是生存问题。

经过长时间沉淀，年轻人接过了老辈子的接力棒，“聂五火锅”在2019年进行了品牌升级，更名为年白老火锅，首创“社区黏性+平台引流”双引擎发展模式。也就是说，以年白老火锅为代表的第一批“社区火锅”品牌，正式走进了重庆麻辣火锅圈以及食客的视野。

“其实很多事情是勇敢去尝试后，在复盘时才发现走的路、走的方向是可行的。善于勇敢突破，善于抓住风口，或许是每个重庆火锅品牌‘突围’的先决条件之一。”年白老火锅总经理、联合创始人黄婷婷提到，在2019年期间，在吃到社交平台短视频推广的一波红利后，年白老火锅单店年营收突破千万、顾客复购率达46%。  

四代人的手艺传承

从锅底到食材进化

“老一辈重庆火锅人坚持手工炒料，传统的火锅精神值得每位年轻火锅人敬畏和代代相传。为顺应时代发展，如今，我们在底料工厂的设备引进、工艺技术研发等方面，均以遵循传统炒料的工序为前提。”黄婷婷说，如今的年白老火锅已传承四代人，被列入南岸区非物质文化遗产名录。

“实际上，客群年轻化的迭代，也促成产品精细化、多样化的逐步形成。业内人有一个共识，重庆麻辣火锅已从‘锅底革命’走入‘食材进化’的竞争阶段。”黄婷婷提到，年白老火锅目前的目标客群以“90后”“00后”为主，顺应年轻人、年轻家庭的消费习惯，是业内的大势所趋。并且，而今人们的消费习惯趋于理性化，产品精细化成为关键驱动力，其核心围绕“求新”与“求鲜”展开。

曾经大块碗装的发鱿鱼，如今以火箭鱿鱼的样式成为独家招牌；曾经的Q弹嫩肉片，如今加入咖喱、双椒、芥末等年轻人爱吃的佐料；谁能想到川渝经典烧白、粉蒸肉也能端上重庆火锅的餐盘，烧白只蒸八分熟，粉蒸肉改良为脆皮肉，下锅烫煮迸发出新风味……年白老火锅的“食材进化”可以说“脑洞大开”。

火锅场景走进2.0

考验行业新的智慧

第10届中国（重庆）国际火锅产业博览会的“重庆火锅天下宴”依然如往届般百桌同开、千人共品，其壮观场景一如往前。但细心观察会发现，人们对火锅消费场景的敏感度已明显提升。为此，年白老火锅在会场上打造出8张桌子的主题展区，将2.0版本的锅场景搬至现场。

“三天时间，上千人品尝，上午8点直至晚上8点，尝鲜者源源不断。”黄婷婷说，没想到如此受欢迎，这无疑是很好的消费反馈与服务“练兵”。实际上，这是年白老火锅观音桥旗舰店的装陈还原。“由于在会场上别出一格，迎来了不少合作机会，但对于外地市场的发展，我们依然保持严谨的态度。”

据了解，目前，年白老火锅已在上海、北京、山东、武汉、陕西等地开设门店超40家。在人才建设方面，运营团队侧重年轻化人才引进。为增加品牌记忆点，甚至将直播舞台搬到川西风景线。不断“整活”的品牌力，也预示着“火锅还是那锅火锅，但煮火锅的人，需要新的智慧”的行业发展新风向。

“让重庆火锅全球飘香，产业协同也必不可少。目前，重庆火锅已形成从食材基地到原辅料贸易、终端消费的全产业链，逐渐积累了‘老牌逆生长’到‘新锐爆店’的实战经验。希望行业能进一步打破资源壁垒，在政策和平台的引领和推进下，打造出名副其实的‘世界火锅之都’。”黄婷婷说道。

编辑：蒋丽霞

审核：何英

主编：罗再芳