夜雨|曹祖辉：藏在粉条里的秘密

藏在粉条里的秘密

文/曹祖辉

来了重庆城，总要寻一碗酸辣粉解馋。可谁曾想，碗中根根弹滑的粉条，竟藏着一个红薯的蜕变传奇？我的家乡盛产红薯，乡亲们几乎家家都传承着制粉技艺。最近这些年，我的父母年年都制作红薯粉条。参与其中，我解锁了不少关于这门手艺的秘密。

城里人对红薯粉条常有误解，总觉得它应该是黑黢黢的模样。每当看到我家那透亮如琥珀的粉条，总有人疑心添加了些什么。这正是我发现的第一个秘密：加工越精细，粉条越剔透。为了完全去除泥沙、提升口感，我的父母坚持给红薯削皮——这工序看似简单，实则暗藏门道。红薯表皮凹凸不平，布满了细缝，削几十个尚算轻松，但成百上千个便堪称磨人。

细节决定成败。虽然削皮很麻烦，但效果立竿见影。红薯，得名于它红色的表皮，然而它内里肉质却是略带乳白色的。红薯研磨成渣后，未去皮的明显比去皮的颜色深许多。这一步很关键，不仅去除了泥沙，也从源头上去除了色素沉淀。以前研磨红薯，人们通常是用一块钉满短钉的板子，通过不断摩擦，红薯纤维被暴力撕裂，红薯就变成了渣。随着技术发展，有了专门的粉碎机。红薯成渣后，经过过滤，就成了浑浊的浆液。

得到淀粉的过程是过滤黄浆，这里藏着另一个秘密：过滤越彻底，粉质越纯净。乡亲们把两根木条中间钉起来，就变成了一个可活动的十字架。用白布缝制一个像蒙古包顶棚的口袋，四个角套在木条的四个端头。再用一根结实的绳子，一头套在木条交叉的位置，一头系在房梁上。再把红薯渣倒入口袋中，加点水，前后左右地晃动木条，红薯里面的淀粉便伴着水就被过滤出来了。也不知道我们的祖先是如何发明这一工艺的，但这简易装置里，藏着变粗为精的生存哲学。

黄浆，就是带有淀粉的水。我们会用大水盆、水缸把黄浆装起来，经过几天的沉淀，淀粉沉底凝成块状。这个时候的淀粉还不能食用，因为含有杂质，颜色也是黄黄的。淀粉沉淀得差不多了，就会把缸里的水倒掉，再加入清澈的水。换水的次数越多，被倒掉的杂质就越多，沉淀的淀粉就越纯正。品质极好的淀粉，不再是最初的乳白，而是变得雪白。越白的粉，加工出来的粉条越是晶莹透亮。

一缸一缸的淀粉，叫作水粉。水粉能让肉更滑嫩，但不能长时间保存。聪明的乡亲们将其切块曝晒成干粉，或拉成长条在热水中定型，再挂于阴凉处风干。为了存储方便，粉条通常被切割成三四十厘米的长度。在我们川渝地区，红薯通常在农历九月开始收挖。十月份的时候，村里家家户户在房梁上套上竹竿，然后把粉条一根挨着一根地挂在上面通风。在时间的酝酿中，它们逐渐从灰白色变得透亮，宛如冬日凝结的冰棱。

父母做的粉条吃不完，母亲便带到城里售卖。起初少有人问津，为解母亲愁绪，我试着在朋友圈分享制粉过程，竟打开了销路。第一年粉条卖得很好，第二年回头客渐多，到第三年甚至几天便一售而空。可我深知，老家仍有许多优质粉条因缺乏渠道而滞销——这是我发现的又一个秘密：再好的农产品，也需要桥梁连接餐桌。

从田间红薯到碗中粉条，这根晶莹的线条里，缠绕着土地的馈赠和农人的智慧，还有传统手艺在现代社会如何生存的考题。当酸辣粉的香气在街巷弥漫时，或许少有人想到，那弹牙的口感背后，是一代代人用双手与时光沉淀的生活哲学。

（作者单位：重庆市江津区人民检察院）

编 辑：杨雪

美 编：钟柳

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总值班：杨飞

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