夜雨|黄济人：食者性也——《川菜重庆》序

文/黄济人

食者性也的下句，《孟子·告子上》说，是“仁，内也，非外也；义，外也，非内也”。把饮食与本性欲望相提并论，盖因皆为人之本能，而与仁义道德同日而语，这饮食的学问就大了，大到什么程度，是上知天文还是下知地理，在读到李伟的《川菜重庆》之前，我是无从知晓的。

重庆作家对于本土饮食文化的研究，还有一本叫做《味澜世纪》的书，作者也是李伟，我曾为这本书写过题为《烹小鲜若治大国》的序。该作品篇幅不短，分上下两卷，书写的对象多为重庆烹饪大师以及师门脉络，烹饪技术以及流派形成，亦即写人而非写事，由此加上作者后来所写《炊道渠成》等人物传记，组成了本土饮食文化的经典之作与重要文献。

作为美食文化学者、原《重庆烹饪》杂志社总编辑，李伟本着精益求精的创作态度，为让《川菜重庆》突破原有作品的高度，知难而上，锐意进取，他精读了梁实秋的《雅舍小品》、汪曾祺的《食事》、车辐的《川菜杂谈》、李劼人的《漫谈中国人之衣食住行》，以及陆文夫的《美食家》之后，有了一个发现，那就是对于饮食文化的研究，不论内容或者书写形式，都有不少值得铭记的闪光之处，加上画面感和故事性极强的美食纪录片之类，书籍与影视艺术的结合，让他的思维产生立体效果，如此个性化的风格、小说化的结构、生活化的语言、连同艺术化的描写，正是他在《川菜重庆》里运用自如的灵魂要素。

作品洋洋洒洒十八万字，写的是一座城市的百年记忆与底蕴。毫无疑问，重庆饮食文化的历史是悠久的，传承是绵长的，但是全书在整体记叙中，从头到尾没有提及“渝菜”这两个字。作为读者，我同意作者的观点，欣赏作者的格局，因为行政区划可以把土地分开，可以把河流切割，却不可以把文化的脉络拦腰宰断。正如川渝一家亲那样，打断骨头连着筋，没有川菜出川，哪有渝派问世？所以研究重庆饮食文化，必须从研究中国四大菜系之一的川菜开始。退一万步讲，英雄可以不问出处，但是英雄不可以不问去处，纵观重庆人的餐桌上，哪一样不是堪称经典的《川菜烹饪事典》里面的东西：食材、技艺、火候以及颜色、味道、气息乃至用语。

这是不争的事实。

基于这种事实，李伟不搞噱头，不写发扬光大，更不涉及青出于蓝而胜于蓝的所谓独创菜品，用他的话说，能够把川菜做到极致，便是重庆人对国粹的敬畏与贡献了。因为如此，李伟走进百姓中间，看他们细嚼慢咽，听他们闲言碎语，原来每一道美食后面，都有一个令人回味的故事；李伟又走进历史深处，跌宕起伏的风云变幻，铸造了色彩斑斓的川菜典故，他要那一张张尘封已久的菜谱，再次回到锃亮丝滑的饭桌上；李伟再次走进典籍书卷，眼下虽然有一部美食大全，但他希望模糊的字迹变得清晰，让一些误传化为真相，在有据可查的记录中，去伪存真，化腐朽为神奇，从而提升重庆人的审美趣味与鉴赏水平。

于是，李伟耗时三年，从脚下的第一块青石板写起，一直写到南山登高望远的观景台为止。于是，出现在案头上的这部《川菜重庆》，让我看见了重庆川菜近两百年的前世今生。他的展示是全景式的，像一部电影，镜头长短，随心所欲；他的呈现是立体式的，象一尊雕塑，粗细信手，呼之欲出；他的表达是意识流，主题并不先行，书写来去自由。老实说，在非虚构作品的撰稿中，这样的写法并不常见，给我强烈的印象是，为了确保川菜的精髓无可动摇，李伟采用了属于他的全新的写法。

全新的范围包括着全书的立意。

食者性也，重庆人的性格，重庆城的风貌，乃至这里的人文精神与底蕴。我们都能够在重庆川菜中找到最本质的揭示，最真实的呈现。

一部关于行业的专著，居然有着这样的文学属性和社会意义，这是我不曾想到的。有鉴于此，我有理由相信，《川菜重庆》不仅是记录本土饮食文化的里程碑，而且是同类题材写作的天花板。借此机会，我谨以食者的名义，向该书的出版表示祝贺，向该书的作者、顾问团队表示敬意，因为你们用智慧与才华，为家乡的精神文明和饮食文化，献出了无与伦比的色、香、味。

（作者系重庆晚报文化顾问、重庆市作家协会原主席）

编辑：杨雪

美编：钟柳

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总值班：杨飞

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