夜雨｜老高：杨师傅的猪肉圆子

杨师傅的猪肉圆子

文/老高

我认识杨师傅很多年了，当年我还在县上工作的时候，他就在一个单位给领导开车，属于专职驾驶员。因为他技术好、服务好、性格好，当过兵的人又特别爱惜车，随时都干干净净的，所以大家都亲切地叫他杨师傅。

过去我们各自都忙于各自的工作，没有多少深入的接触，碰了面，点点头或是微笑一下算是打了个招呼。我是去年国庆回老家才搞清楚，杨师傅夫妇原来还是我老婆的初中同学。

杨师傅不仅驾驶技术好，他的厨艺也是顶呱呱的。有一次我老婆说去杨师傅家吃饭吧，“他的猪肉圆子做得特别好吃。”我半信半疑，因为我是大家公认的吃货，特别叼嘴。在我看来，所谓厨师做的菜我只能称其为“花花盘子”，摆放好看，但吃起来都一个味。我倒是喜欢农村大妈大叔的菜，有特色，每一道菜有每一道菜的味道。再则就是我自己在家里做“妈妈的味道”，虽然辛苦，但吃一顿饭，就是一次享受。

“你去吃了就知道了。”我老婆坚持说。于是我们那天下了火车就直奔杨师傅家里蹭饭。

我一进门，杨师傅正在厨房里忙，他很热情地说：“你先坐坐，很快就好了。”我环视了一下餐厅，餐桌上已经摆放很多菜了，好像都是我特别喜欢的：烧白、粉蒸扣碗、绿豆青菜、二面黄豆腐、虎皮尖椒、油酥花生米、凉拌折耳根……中间还留有一个空位，估计就是即将出锅的猪肉圆子吧，我在想。

中国是一个猪肉消费大国，据说每年要消费几亿头猪。而猪肉的吃法也有千万种，可以炒、可以蒸、可以炸、可以煮……而这些做法里面，普及程度最高的，当属猪肉圆子。杨师傅的猪肉圆子不是我们常在外面吃的“猪肉丸子”，不仅个头不一样，做法也完全不同。杨师傅的猪肉圆子其实没有那些厨师经常炫耀的什么“祖传秘方”，也没有网上说的那么复杂。我第一次去吃的是味道，有了味道我自然也就采访了他。因为是熟人，而且我们都不是开馆子做生意的，所以，杨师傅没有一丁点提防我，而是毫无保留地给我传授了“秘方”，其实就是经验而已。第二次我在他上次传授经验的基础上，按照他的步骤一步步学，后面才觉得其实很简单，也许简单的才是原生态的。

杨师傅的猪肉圆子有几个关键环节很重要：从食材来讲，主要就是筒子骨、黄豆芽、夹子肉。这三样，也还是很有考究的。筒子骨买一根，冷水下锅焯水煮沸，去掉浮沫，捞起来宰成三节，洗净再下锅与黄豆芽、一个拍烂的姜片、少许盐（根据自己的口味）小火熬汤至少两小时。在这个期间，把事先买来的夹子肉（前夹后夹均可）去皮，留下三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉，用菜刀切成小块或是小片，然后手工剁宰成肉沫使其有点粘连为止。之后，加入少许的芡粉（土豆芡粉更好）和一个鸡蛋的蛋清、少许食盐，手工反复搓揉搅拌使其粘连，待筒子骨黄豆芽汤熬得差不多了，将捏成鹅蛋大小的猪肉圆子放进汤水开爆的锅里，煮浮起来即成。端上桌子，再撒几颗葱花，不仅好看，而且色、香、味、形俱佳，吃起来汤鲜肉嫩、松软适嚼、呑咽润滑。那种黄豆芽的清香以及除腥的淡淡的生姜味，和手工肉沫的纤维融合在一起，没有什么花椒胡椒，也没有什么鸡精味精，全部是手工制成品，味道纯正，吃起来的感觉别提有多爽了，也许这就是我们常说的原生态的味道、儿时的味道、妈妈的味道。

骨头汤的鲜味，来源于筒骨切断以后的骨质，筒骨的营养价值高，黄豆芽和筒骨混合熬汤会更加美味，黄豆芽能保护肝脏，减少腹部脂肪积累，是真正的“刮油”食物。淡淡的黄豆芽清香，还有猪骨肉的香味在搭配筒子骨之后，香气更加浓郁，滋味更加鲜美。古人说“食后三日，犹觉鸡虾乏味”，可以想象它有多鲜美？

中华饮食文化源远流长，博大精深。当我们不断回味着那些生活中的酸甜苦辣，涌上心头的其实是吃食物时的一种感觉。春节将至，我再回老家的话，就是看看岳父母，陪他们吃吃饭喝喝酒，祝福他们身体康健！同时也能希望够有机会再去杨师傅家吃他的猪肉圆子，心满意足矣。

（作者系中国作协会员）

责 编  钟   斌

主 编  陈广庆

策 划  胡万俊

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