夜雨｜唐御伦：吃辣

吃辣

文/唐御伦

我是重庆人，但吃辣却不是与生俱来的本能。辣是一种疼痛感，没谁一开始就喜欢。我吃辣是因为家里每道菜或多或少都有辣椒，没得选。真正认可辣椒，还得追述到孩提时候和那一砵辣椒舂皮蛋。在园子里采摘一把颜色淡绿的嫩辣椒洗净，铁锅烧辣，不须放油直接下辣椒煸炒，待外皮略微焦糊后撒几颗食盐出锅。刚出锅的烧椒和皮蛋一起放入舂砵捣碎，此时辣椒的焦香正好、清香本味未失，再与捣碎皮蛋的风味充分糅合，微辣与淡碱相得益彰。母亲见我喜欢这道菜，在辣椒嫩的时候便时不时做一回，我也成为了舂辣椒的“专家”。

天气变热，辣椒也开始红了。红辣椒洗净晾干浸泡菜坛子是农村常见的做法，酸辣也成了家常菜最常见的味道。母亲是普通的农村妇女，没学过厨，做菜全靠摸索和直觉。而我家的菜谱里，只要有辣味的菜必有泡椒。其中，一道叫“碎米肉”的菜我格外喜欢。做法很简单：肥瘦搭配的肉剁碎儿，泡豇豆切颗，泡辣椒切碎米大小，锅中放少量菜油烧热，下肉末煸炒，几滴酱油上色，泡豇豆、泡辣椒碎下锅翻炒，待泡豇豆水汽稍干飘出香气即可出锅。我小时候挑食，但有这菜可以多吃一碗饭。

盛夏刚过，辣椒就要过季了。地里的辣椒开始成片的红，必须趁着天气好把辣椒采摘回来晒干。过几个大太阳，只轻轻一晃辣椒籽哗哗作响、轻轻一搓就稀碎的时候，便可以了。

一部分干辣椒装袋作为平日做菜的辣味储备，一部分则做成辣椒面。剪掉辣椒把儿，放进石碓窝，再用一张纱布盖一下，这样舂干辣椒不会飞得到处都是。油辣子是辣椒面的升华，红彤彤的辣椒面用滚菜油一酥便成了。我也是年纪稍大才发现，凉菜必须要撒一撮辣椒面或是来一勺油辣子才算有了灵魂。

干辣椒是辣椒千变万化的起点，离开家则是我浪迹辣味世界的起点。2001年，我到梁平读高中。彼时县城的火锅店只有寥寥几家，价格也不便宜，我等穷学生自然无福消受。同学们聚餐常去一家名叫“米饭香”的饭店。那家店的招牌菜是毛血旺，麻辣鲜香，特别是临上桌前淋的那一大勺滚油，将大把辣椒壳子和花椒的香味激得整个饭店都是香喷喷的。火锅的辣和毛血旺不太一样，毛血旺重香不重辣，火锅却是香辣并重。火锅汤底我建议选微辣，在红油汤底的翻滚中辣椒和各种香料的味道还会不断激发。

辣椒在重庆的发展具有一定地域性，换一个地方则会生出新的造化。十几年的部队工作经历，恰巧让我有了博览群“辣”的机会。部队里，大家来自五湖四海，天南地北的辣椒菜式也在这里碰了头，小炒肉、辣子鸡、尖椒兔、辣炒血鸭、辣椒饼、剁椒鱼头、虎皮青椒、生拌青椒等等，难以尽数。其中，贡献最大的可能是湖南人。青椒洗净汆开水晒干便做成了白辣椒，放坛子里腌制保存，想吃时抓一把炒猪肉、炒腊肉、煮鱼、炖红烧肉都可以。青红朝天椒剁碎放小玻璃罐，再撒上少许盐，封盖放阴凉处，一两天后，轻微发酵消去了辣椒的生味又未发酸，辣而不燥，一口剁椒一口饭正好。

如今每次回家，母亲仍会把我曾经爱吃的菜做上几道，比如辣椒舂皮蛋、碎米肉、尖椒回锅肉等。菜微微辣，总让我想起小时候，一边享受母亲的慈爱呵护，一边小心翼翼试探着世界的新奇。

（作者供职于重庆市总工会）

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