夜雨｜牟方根：大雪腌制的腊味

大雪腌制的腊味

文/牟方根

民间有句俗语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。我所在的渝东北地区，大雪节气一到，人们就开始杀年猪或买肉来腌制腊肉，并把它晾挂在家中的屋檐下、阳台上、走廊中、楼道间等通风处，构成冬日里一道充满年味的美食风景线。

大雪期间腌制腊肉，不仅是为了储备过冬、过年的食物，还象征着对新年的期待、对未来的期盼。

小时候，随父母居住在农村。母亲每年都要喂养两头肥猪，一头出售卖钱，一头用于过年。每当日历翻到大雪的日子，家里就准备杀年猪。当天，父母会宴请亲朋好友，把刚屠宰的年猪的瘦肉、排骨、内脏、猪脚等热络络地炒起、蒸起、炖起、煮起，让大家美美地吃上一顿、饱餐一顿。乡下杀年猪，基本都用一种叫刨子的工具刨猪毛，并且这顿饭必不可少一道特色汤——血旺汤，美其名曰“刨猪汤”。

1990年大雪那天，家里杀年猪、吃“刨猪汤”的情景，我至今记忆犹新：天刚蒙蒙亮，村里有着二十多年丰富经验的张屠户，便携带着杀猪工具到达我家。紧接着，宴请来吃“刨猪汤”并帮助杀猪、劈柴、烧开水、刨猪毛、砍“边块”、清洗猪内脏、厨房做饭等活计的亲友陆续到场。中午12点左右，大家围坐在一起，大块吃肉、大碗喝酒，一边享用美食、一边把酒言欢，气氛热闹得像过年。吃了“刨猪汤”后，热情的母亲还给来的每户亲友送了一刀肉，俗称“刀头肉”。

当天下午，母亲并没有闲着。她将剩余的猪肉，分割成条状，一条一条地用水洗净并沥干水分。再用竹签在肉上扎些小孔，涂抹食盐，添加酱油、花椒、桂皮、八角、白糖等调料，反复揉搓，直到肉色变褐。然后，将肉装进一口瓦缸里，搁置在阴凉背光的地方。大概过了半个月，起缸，用棕树叶子编成的“棕绳”串起猪肉条，晾晒在家门口的屋檐下。待风干，腊肉便大功告成。为了增加腊肉的香气，母亲还用柏树枝丫来进行熏烤。柏树本身有一种独特的清香，而且它的枝丫中含有丰富的油脂。在烟熏火燎的过程中，这些油脂会释放出浓郁的香味，能够迅速渗透到肉质里，使得腊肉的口感更加特别。

“大雪时节天气冽，腌制食物好时节”。如今，每逢大雪节气的时候，看到母亲和左邻右舍纷纷制作和加工腊肉、腊肠、腊猪脚等传统腊味食品，我就真真切切地感受到，那是家的温暖味道，那是迎接新年的喜庆味道，更是日子越过越红火的幸福味道。

（作者系万州区文艺评论家协会副主席）

责 编  钟   斌

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