夜雨|黄启民：峡江烟火里的非遗薪火

峡江烟火里的非遗薪火

文/黄启民

巫峡两岸，青山如黛，长江与大宁河的碧水蜿蜒相拥，将数百万年龙骨坡的文脉以及千年大昌古镇的烟火，都浸润成这方水土独有的温润。

自然山水的纯粹，是巫山烤鱼的灵魂底色。巫山境内水温恒定，水质清冽无染，河床卵石间的天然藻类与浮游生物为草鱼、鲤鱼等提供了得天独厚的饵料。鱼群在碧波中自在游弋，逐浪嬉戏，肉质便自带一份远离尘嚣的鲜灵本味。

对自然和食材的敬畏，藏在烤鱼前的精工细作里。烤鱼店里的师傅执薄刃尖刀，在鱼身两侧斜剞花刀，刀距均匀，深浅精准，深不及骨，浅不透皮，既为酱汁渗透留足通道，又能牢牢锁住鱼肉汁水。随后以葱姜丝铺底，淋上精致酿造的料酒，撒少许精盐细细揉搓，待鱼身微微渗出肌理水分，再敷上由山奈、八角、香叶等多种香料调制的秘料，腌制十多分钟。这是祖辈传下的调味哲学，尊重食材真味，融入自然本色。

灶火升腾时，便是匠心与火焰的共舞。炭火烤鱼的铁架上，腌好的鱼身刷上一层薄亮的菜籽油，师傅手腕轻旋，将鱼平置火上。赤红炭火舔舐鱼身，油脂遇热滋滋作响。瞬时，鱼香袅袅散发。师傅手持铁夹，翻转腾挪间尽显娴熟，左翻三分，右转半圈，时而俯身观察鱼皮色泽，时而以指尖轻按鱼背判断火候。待鱼身泛出金黄，便补刷一层由豆瓣酱、泡椒熬制的酱汁，撒上本地朝天椒磨成的辣椒面、麻香醇厚的花椒面与颗粒饱满的孜然。炭火的焦香、香料的浓香与鱼肉的鲜香交织升腾，令人垂涎三尺。

待鱼皮渐渐烤得酥脆起壳，就可以装盘了。师傅再炒制本地泡椒、山胡椒与时令配菜，铺于鱼身继续炖煮。汤汁红亮，香气氤氲，鱼肉外焦里嫩，咬下一口，既有炭火的烟火气，又有香料的层次感，更有鱼的本真鲜甜。

如今，巫山烤鱼，带着“中国烤鱼美食之乡”的美誉和峡江的灵秀与烟火，香飘全国，走向世界。

这鱼香味里，藏着巴楚文化的交融，藏着非遗技艺的传承。从巫山博物馆里汉代庖厨俑的制鱼图景，到如今列入市级非遗的制作技艺，千年时光，未曾改变这份味蕾的坚守。

（作者单位：重庆市江津区双福街道双福第五小学校）

编 辑：杨雪

美 编：钟柳

校 审：廖雪源

主 编：陈广庆

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总值班：周圆 

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