夜雨|冉烨：与川菜结缘

与川菜结缘

文/冉烨

脑海浮沉间，灶台处，炉火正旺，锅铲翻飞，油花四溅。我这一生，与川菜结缘。在烟火缭绕中，人生的酸甜苦辣，一一呈现。

我的父亲曾是市属大型国企分管行政和后勤餐饮的负责人，小时候的我经常跟着他去参与市区饮食服务公司的培训交流工作。看着那些颠锅摆盘的大师傅们，在饭菜香味的诱惑下，上世纪八十年代末，我断断续续学起了厨艺，前后有十来年。

起初，我是在高中的假期去餐厅看看，试着模仿。慢慢被世伯（爸爸的同事）发现，说我这小家伙有灵气和悟性，真教起了我。只不过，我上大学后，专业选的是金融经贸和工商行政管理，学业繁重，也只有寒暑假能断断续续学。

八十年代末、九十年代初期，厨房师傅并没有因为你是领导或熟人的娃儿来学艺，就不让你吃苦，相反累坏脏话更多的给你干，美其名曰是：“锻炼人，好钢要打磨出来。”

学艺初期，我都是打杂。上手活路就是墩子配餐和炉子炒菜，下手活路就是先炒大锅菜给职工吃、给师兄弟内伙子吃，什么宰鸡杀鸭、剔骨理菜，包括烧火蒸饭等等一系列体力活。师傅看你吃得了这个苦耐得了这个劳，才会逐渐让你从下手活路过渡到上手活路。

我记得有一次，帮忙下货，150斤、180斤一袋的大米，得从货车上背回库房。炒大锅菜，我去油房抽菜油，一不小心摔倒了，一身干净的衣服全被油裹满了。回家后，妈妈反复洗了几次衣服，还有隐约的菜油味。

大学毕业后，遵从父母的意愿，我回到了父母的单位——国企。有缘的是，我还来到了国企宾馆餐饮部，做了一个副主任。

当了部门负责人后去学习厨艺，人家还是严格要求你，否则他的手艺和“独门绝技”是不得传授出来的。

机缘巧合下，我拜到了当时的重庆名厨、大师冉茂文名下，后来先后转拜了周泽、肖建生和张正雄三位师傅门下。

其中，张正雄和肖建生两位恩师让我记忆深刻。张正雄师傅能文能武，不仅手把手教我做菜，还给我讲授川菜理论以及川菜的起源和典故。肖建生师傅最有耐心，我做一道名为“鱼香烘蛋”的菜肴，屡败屡战。他不但没有放弃我，还把我带回他家中单独开小灶，直到做成功为止。连师母都惊讶，众多学生中，肖建生师傅对我另眼相看！

慢慢地，尊师重道的我摸到了川菜的门道：火候要稳，调料要准；麻辣鲜香，缺一不可。川菜一菜一格、百菜百味的博大精深让我乐此不疲。

厨房里，我也悟出了不少人生道理。做菜如做人，要讲究分寸，盐多一分则伤，少一分则寡，凡事都要拿捏得当，才能恰到好处。

考专业厨师时期，我有两件事情至今难忘：第一件是在我从四级厨师考三级厨师的实作考试的时候，需要做一道菜。复杂的工艺菜如翡翠锅贴，我都完美呈现，但那道经典的宫保鸡丁，却出现了瑕疵。要知道，考试前我练习做宫保鸡丁练了几十次，偏偏考时一紧张，忘了加辣椒面！考完后，我久久不能释怀，真想抽自己耳光！还好，最终通过了考试。第二件事是我率先在餐饮行业里搞起了家庭美食服务。什么是家庭美食服务？就是把专业厨房和专业服务员，带上专业的厨具，到每家每户去做菜，把宾馆餐厅专业的菜品和摆台技术惠及到市民家中。1993年的这个创举，不仅被《重庆晚报》报道，还让我升了职，去掉了“副”字。

今天我依然记得去培训过的酒店和餐厅：兼善餐厅、西南师范大学（今西南大学）学生第三食堂、扬子江假日酒店中餐厅、重庆市园林酒家、小滨楼、重庆宾馆。

而老师傅们、师爷们的谆谆教导，我依然铭记于心：技艺不仅在于手上的功夫，更在于内心的坚守，做菜不仅是填饱肚子，更是对五味人生的感悟。一道菜端上桌，食客品尝到的，远不只是味道，更是我们厨子的一片匠心。

而今，依然活跃在餐饮界的师兄弟们，很多已是特级烹调师（特级厨师），或在星级宾馆和中外合资饭店做行政总厨，或自己开饭店。我还记得他们的名字：郑展智、廖东、吴凡、刘瑜。

虽然我最终没成为一名专业的厨师，但这并没妨碍我对川菜烹调技术的热爱。学厨的经历让我能吃苦耐劳，同时知轻重火候，明白了“治大国，若烹小鲜”的道理，让我今天在经营企业的时候多了一份从容和淡定。

(作者单位：重庆强凯环保工程有限公司)

编辑：杨雪

美编：钟柳

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校审：廖雪源

总值班：杨飞

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