夜雨|卢伟：杀年猪

杀年猪

文/卢伟

元旦后，就到了老家杀年猪的时节。这时杀了猪，熏好香肠和腊肉，正好过年。

那些年杀年猪，除了杀猪匠，主人还会叫上村民来帮忙。男人们负责拉猪、按猪、刨猪、开边、分肉等事项，女人们则帮忙煮“刨猪汤”、做“杀猪饭”。记得我小的时候，把猪从猪圈里拉出来，有时没拉住，大家漫山遍野追猪。后来有了神器，一个约半米长的铁钩。拉猪的时候，杀猪匠用铁钩钩住猪的下巴，猪动弹不得，大家一拥而上将其拉出猪圈。从此，再也没有出现猪挣脱出逃的情况。

杀猪要在“杀猪台”上进行。所谓的“杀猪台”，要么是一张长方形的矮桌，要么是把两根长凳合并在一起。大伙抓猪尾巴，拉猪耳，提猪脚，合力把猪从地上抬到“杀猪台”上侧躺下。此时，最关键的就是要死死地压住猪的颈肩，防止猪挣脱下来，俗称“按二把”，这需要很大的力量。因此，“按二把”的，都是村里的“大力士”。接着，杀猪匠半蹲马步，左手用力将猪的颈部扳直，右手将杀猪刀捅进猪的喉咙。好的杀猪匠一刀下去可以直插猪的心脏，能一刀致命，减少猪的痛苦。猪血从刀口流出，流进地上放有盐巴的大盆里，杀猪匠右手放下刀，摇晃大盆，防止猪血过快凝固。等血流尽，再在盆里加上清水并搅拌均匀，这也是技术活，加少了血旺会起“坨坨”，加多了又太嫩，考验着杀猪匠的判断力。

猪不再动弹，大家就松开猪休息一会儿，抽根烟、喝口茶。临时搭建的大灶台里，水已烧烫，主人便找来麻绳和扦担，将猪捆绑起来，大家一起抬到灶上。杀猪匠试下水温，太烫容易把猪皮烫熟，水温低了又烫不松猪毛。杀猪匠拿起水瓢，舀水淋向猪身。待淋上三五瓢，杀猪匠用手扯扯猪毛，一旦能扯下来，大家便拿起“猪刨”（一块卷曲的铁片，一边厚一边薄，薄的一边开刃），杀猪匠水淋到哪里，大家就刨到哪里，直到整个猪变得光溜溜。

接下来，杀猪匠用尖刀在猪的后腿关节处戳一刀，挂上“须子”（一种专门用来挂肉的铁钩），大伙帮忙抬，直到杀猪匠把“须子”挂上一个类似单杠的横梁上。随后，杀猪匠换了一把更锋利的刀，沿着猪颈部划一圈，用砍刀砍断颈椎骨，取下猪头后将其下颚部砍开，取出猪舌，猪头就算处理完成了。然后，杀猪匠沿着猪尾到猪颈，把猪肚皮剖开，这一刀很考究刀工，稍不注意就会划破内脏，尤其是猪肠子一旦被划破，粪便流出来污染了猪肉，主人家会很不高兴的。

取出内脏，用棕树叶子捆上并挂在主人指定的地方。杀猪匠此时会安排一个人，把猪肠子抱到一个簸箕上，交办一个重要的任务——“理肠子”。此人先小心地撤掉猪肠子上的油，这种粘附在猪肠子上的油叫做“角油”。“角油”扯下来以后，“理肠子”的人将其裹起来，用棕树叶子拦腰捆上并挂起来，由于黏附在猪肠子的一侧油呈现暗红色且有褶皱，这样拦腰一捆，褶皱就会朝下散开，像极了女人的裙摆。接下来，“理肠子”的人要一次次地往肠子里掺入热水、挤出粪便，再把肠子翻转过来，反复用清水透洗干净。那时候，我会缠着“理肠子”的人把肠子上的“水包”给我，这种“水包”几乎每头猪都会有三五个，就像是气球装满了热水，温暖而柔软，正值隆冬，可以当小型暖手袋使用。

此时，杀猪匠又沿着猪尾经过猪背到猪颈深深地划一刀，这一刀更考量杀猪匠的力量，最好是刀尖紧贴着脊椎骨一拉到底。随后，杀猪匠拿起大砍刀，将猪砍成两半，帮忙的人接住砍下来的一半，用“须子”将其与另一边并排着挂起来。杀猪匠先撤掉粘附在猪肚两边的“边油”，再问主人肉怎么砍。如果自己吃，杀猪匠就会将猪肉一块一块砍切下来，放在簸箕上。如果是要送人一个猪腿或者几匹排骨，杀猪匠就会按照主人的意思操刀砍切。主人会在此刻叫杀猪匠割下适量肥肉和瘦肉，送至厨房，用作炒回锅肉和肉丝的食材。砍切猪肉考验着杀猪匠的刀工，开软边（猪肚皮）不能划破内脏，开硬边（猪后背）要将脊柱砍得平整，猪肉要切得大小均匀适中。砍切结束，杀猪匠收拾完装备，等用餐后赶往下一家。而此刻，杀猪饭必不可少的菜——回锅肉、炒猪肝、血旺汤等，也基本上准备就绪。主人会将杀猪匠请去坐主桌主位，以示尊重和感谢。其他帮忙之人，来看热闹的亲戚朋友，还有我等闲杂人士，也都依次落座，一同享用这新鲜的杀猪饭。

小时候，村里的杀猪匠也就三五个，每逢杀“年猪”时节，有的杀猪匠甚至一天从早干到晚，清早走一家，上午走一家，午饭后再走一家。用他们的话说，一天下来搞得“脚耙手软”。但他们的内心是喜悦的，因为这是他们展示技能的舞台。

（作者系重庆市作家协会会员）

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