夜雨（乡悉·荣昌）｜味至浓时是故乡

味至浓时是故乡

尝过万千滋味，才懂得最浓的，是荣昌烟火里，那一口化不开的故土情长。

散文篇》》

又见艾粑

■赖永亮

三月暖阳烘着田埂，艾草清香的气息漫过老屋黑瓦，浸透了整个童年。那天路过镇口，又见艾粑蒸笼，白汽从缝里丝丝地冒，我的步子慢下来。

幼时，常见奶奶做艾粑。采来鲜嫩的艾草，焯过水后拧干放在案板上剁碎了。奶奶粗糙的手上全是老茧，加入碎艾的面团在她手中却十分听话，越揉越光滑、柔软。我拿一块面团玩耍，脸上沾了绿色的艾草粉末，奶奶笑：“活像只泥猴！”

馅料是炒好捣碎的黑芝麻，加红糖、猪油搅拌均匀。奶奶教我：把面团揪下来搓成圆形，用拇指按一个小坑儿，填上馅料，再把口收拢。我自己包的都是歪歪扭扭的，很多都裂开了，红糖水也从里面流了出来。奶奶却照单全收，并将我做的丑艾粑放蒸笼中间，她说那里受热均匀，蒸得更透。我说丑的应当放边上呀，她只是笑着，往灶膛里又加了一根柴。

橘红色的火焰在锅底跳动，艾草的清香和糯米香弥漫着整个屋子。我搬来一张小板凳坐在灶边守着，每隔一段时间就站起来张望一下，嘴里嘟囔着：“怎么艾粑还不咧嘴笑呢？”奶奶掀开锅盖看了一眼又合上：“莫急，它正攒着香呢，一掀盖就跑喽！”

终于开锅了！一大股白气迎面扑来，雾气消散便见蒸笼里躺着一个个圆滚滚、翠绿油亮的艾粑。我顾不上烫，拿起一个在两手之间来回倒换，一边呼气一边咀嚼——外皮软糯又有韧性，内里草香清鲜，红糖馅顺着齿间流到舌下，香甜软糯，好吃得我差点把舌头吞下。我把那个露馅的丑艾粑塞到奶奶嘴里，她只咬了一口，眉开眼笑。

之后，我就去了城里读书、工作。清明节时买过几次青团，包装很精致，有艾草的味道，但总觉得少了什么，不是甜也不是糯。后来才知道，是没有了灶膛里的火光，没有了揭开锅盖时带着烟火气息的水汽。这些是装不进盒子的。

春风又拂过墙角，田埂上的艾草年复一年地返青，但我再没吃到过那样的艾粑——甜得从舌尖一直暖到心口。前几天路过集市，我站了一会儿，最后还是没有买。我担心咬开以后，吃出来的只是甜味和糯性，却嚼不出那缕穿过老屋黑瓦、浸透堂前院落的三月风。

那一口乡村年味

■陈森炜

过年杀年猪、吃年猪宴，是乡村生活中最让人期待的记忆。三四十年前，村里的孩子除了盼着过年吃好的、收压岁钱外，最盼望的便是跟着大人去亲戚家吃年猪宴。因为，冬至过后那一顿热闹的年猪宴，就是年味最真切的信号。

冬至过后，农家就可以杀年猪了，也意味着可以灌香肠、制腊肉。杀年猪必办年猪宴，而桌上那一盆汤，则是宴席上的主角。

这一习俗，古代称“食胙”“分胙”或“杀猪宴”。宴席上的年猪汤，主要食材有瘦肉片（里脊或后腿肉）、粉肠、猪肝、血旺（猪血），汤底由筒子骨、老母鸡熬制成乳白鲜汤，再配上白菜等经典配菜，一锅白净鲜嫩的年猪汤便由此诞生。

南宋诗人陆游《岁未尽前数日偶题长句五首·其二》诗云：“釜粥芬香饷邻父，阑猪丰腯祭家神。”诗人自注“蜀人豢猪供祭，谓之岁猪”，可见那时的巴蜀此风之盛。民间过年，肉食多以猪肉为主，故腊月中旬至除夕，各地乡间宰猪特多，或自食，或与邻里分食，俗称“杀年猪”，同时要吃“杀猪饭”，也就是吃年猪宴。

年猪宴上，年猪汤是绝对的主角，同时还有回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉等“七大碗八大碟”次第上桌，众人围坐，欢欢喜喜迎接新年。正因如此，煮一盆味道纯正的年猪汤，很考验厨师的手艺。这种流传数百年的传统手艺，没有投机取巧，更不能弄虚作假。大多数人说不出关于年猪汤的道理，但只要一片肉或一口汤入口，人们就能判断味道是否纯正，厨师是否用心。

荣昌区与年猪汤相关的传统制作技艺，是重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目，一直声名远播。它承载着丰富的乡土文化，映照着民众一年辛勤养猪的喜悦，也寄托着对来年兴旺的期盼。

如今，交通日益便捷，即便远在千里，亦可归家过年。但那一锅热腾腾的年猪汤，依然是深藏在中国人心里不可或缺的浓烈年味。

一席九大碗，百年巴蜀情 

■吕见

九大碗，是根植川渝乡野的百年民俗宴席，可誉为巴蜀民间“满汉全席”。每逢婚丧嫁娶、寿诞乔迁、节庆团圆等人生大事，巴蜀人家必摆九大碗待客。它不仅是一席地道风味盛宴，更是镌刻在巴蜀人血脉里的饮食记忆，是维系邻里乡情、传承乡土礼仪的温情载体。

九大碗的民俗底蕴，源自史上湖广填四川。入川先民垦荒劳作、邻里互助，劳作之余聚食欢饮，久而久之，便形成了质朴厚重、礼俗兼具的九大碗乡宴传统。古人以“九”为尊，寓意天长地久、顺遂安康，让一席乡宴盛满百姓最纯粹的美好期许。

宴席以九道硬菜为核心，主打蒸制技法，荤素搭配、肥而不腻、质朴实在。蒸礅子肉、蒸烧白、蒸雄鸡、炸大酥、炸小酥、油炸糖醋鲫鱼、红糖糯米饭、翻沙胡豆、蛋皮海带汤，九道菜品道道经典，是代代相传的乡味样本。

置办一场正宗九大碗，讲究满满、礼数周全。主家提前敲定吉日，备足五谷六畜、食材薪炭，宴前邀请乡厨上门搭灶备料。烹饪遵循古章古法，以“三蒸三炸三素”为特色，蒸菜重在上色锁香，借白酒、红糖、酱油反复浸润，蒸出色泽红亮、软糯入味的品相；炸菜外酥里嫩、香而不焦。

宴日清晨，师傅精刀细改、码碗摆盘，每一处细节皆有寓意。圆润的糯米饭、方正的礅子肉，暗含天圆地方的敬畏；八块烧白、八条整鱼，寄托八方来财的祝愿。上午吉时，菜品分层入笼旺火久蒸，出锅倒扣装盘，堆尖满沿，象征富足有余。

九大碗的精髓，不止于味，更在于礼。宴上席位尊卑有序、长幼有别，堂屋主位专供长辈落座。开席前奉糖茶叙家常，凉菜开篇、热菜循序上桌，镇桌大酥登场后，主家长辈致辞答谢，待尊长先动筷，宾客方能开席，千年乡俗礼节代代相传。

宴席落幕，巴蜀独有的“渣包儿”习俗尽显温情。主家将剩余菜品细心打包，分给家中老人与孩童，让未能赴席的家人共享喜气，延续尊老爱幼的淳朴家风。

一席九大碗，碗碗盛佳肴，道道藏人情。它是巴蜀人割舍不断的舌尖乡愁，传承着乡土最质朴的温情与美好。

守本草薪火，开济世芳华

■郭小稚

中医，是我国弥足珍贵的医学财富，从远古的神农尝百草开始，一代又一代的医生躬身求索，为我们留下了浩瀚如海的医学典籍与方药技法。

荣昌区中医院的“中医减肥茶配制技艺”非遗代表性传承人陈睿姣，就是将中医的古老方剂，与现代医学融合在一起，做出了备受好评的茶饮减肥方。

药茶调理体态的思路，早在唐宋就已经有了雏形，到了明清时期，药茶开始盛行。医师对那些体态臃肿的肥胖人士，常会选用适当的中药来调理身体的浮肿状况。

荣昌区中医院的非遗代表性传承人陈睿姣，深入研究传统中医，找出典籍里的减脂药方，再根据当代人的体质不断调试方案，经过七八年的反复验证，终于做出了“中医减肥茶配制技艺”的院内特色方剂。

医师们为解决患者不便，借鉴现代加工经验，把配伍好的药材经过处理，做成便携的袋装泡茶，患者拿回家只需用开水焖泡便可饮用。彻底省去了患者自行熬药的麻烦，也解决了汤药服用与携带的诸多不便。

这套“中医减肥茶配制技艺”，既守住了古法传承的内核，又顺应时代变化，解决了患者的实际用药困难。从神农尝百草，到历代先贤著书立说，再到如今的便携式药茶，这一脉相承的，不只是古老的方药技艺，更是一代代医者的仁心担当。我想，非遗传承的意义，就是既守得住自己的文化根脉，又不被旧有形式所束缚，能以变通谋新生，绽放出属于这个时代的济世芳华。

一碗黄凉粉的百年滋味

■王平浩

渝西荣昌，自古小吃云集。罐罐鸡醇厚、卤白鹅鲜香、铺盖面筋道，而最让我魂牵梦萦的，始终是那碗色泽金黄、滋味绵长的黄凉粉。它是中华名小吃，荣昌区级非物质文化遗产，三百余年时光流转，未曾淡去半分鲜香。

荣昌黄凉粉的独特，从源头便已注定。本地白豌豆皮白肉黄，带壳现磨，不滤粉渣，保留豌豆最本真的质感，这是其口感粉糯醇厚、区别于外地爽滑凉粉的关键。浸泡、磨浆、煮制、成形，四道工序全凭手工拿捏，少一分火候则嫩散，多一分则发糊，唯老手艺人能将细腻与筋道完美融合。

刚脱模的黄凉粉，色泽如琥珀般温润金黄，明而不透，质细柔嫩。执刀轻切，能切成土豆丝般纤细长条，却成条不烂、软而不断，这份筋力绵软，正是荣昌黄凉粉的底气。凑近鼻尖，淡淡豌豆清香萦绕，仿佛嗅到田野间豌豆灌浆的清甜。

若说工艺是骨架，调味便是灵魂。荣昌黄凉粉最特别的讲究，是不放酱油与醋，全靠本地特色盐芡，将红油、花椒、蒜泥等佐料牢牢黏附其上，碗中无水汁，滋味却深入肌理。菜油红亮，辣而不燥，蒜泥细腻，花椒微麻，姜葱蒜香气层层递进，每一口都回味悠长。

1959年李泽菊创立李氏黄凉粉；1999年周久荣与李东萍接手经营，改进配料与油辣子工艺，发展出白、黑凉粉等品种。如今李氏黄凉粉斩获“中国名菜”等荣誉，2024年入选重庆“渝味360碗”。周久荣夫妻坚持手工制作，严控工序，即便顾客提议让凉粉更爽滑，也不愿改变火候和用料，生怕丢了老味道。

夕阳西下，荣昌街巷依旧飘着黄凉粉的香气。

编辑：戴林

校审：张亚

总值班：严一格

重庆晚报报版鉴赏