夜雨·乡愁｜周廷发：扣碗

扣碗

○周廷发

过年过节，或喜庆之时，家乡丰都仙屋嘴村的餐桌上少不了的招牌菜，必定是扣碗。这道菜通常使用土碗装盛，碗底铺上肉片，上面放各种底菜，然后放入蒸笼用猛火蒸上两三个小时。待菜熟透之后，才将碗端起，再取一个瓷盘或瓷碗扣在碗口，将里面的美味翻转倒扣出来，形成一个半球形的拱面，最后端上桌供客人享用。

在过去，桌上通常会有两道扣碗菜。其中之一是蒸烧白，所用的烧白肉是将五花肉切成片，并排放在碗底。另一个是蒸“炸肺”，所用“炸肺”菜是将油炸过的面粉团（当地称“灰面”）切成三角形小团，放入碗中，并以红薯或南瓜作底菜。制作扣碗非常复杂，特别是烧白和洗沙肉，需要经历数十道加工工序。

举例来说，烧白的制作首先需要选用上好的五花肉，将肉皮放在火上燎烤或用锅烙烫，以去除猪皮上的腥膻味和汗味。然后将烧过的肉浸泡在热水中，待肉皮膨胀后，用刀刮除焦煳的表层，露出金黄色的皮面。接下来，再将肉皮放入锅中用菜油炸，使其变得香脆嫩滑，并在表面涂抹黄酱、甜酱，增添色泽和口感。最后，将肉切片放入扣碗中，再放入蒸笼蒸煮。一般说来，制作扣碗的厨师，都是当地有名的大厨。他的刀工体现在肉片的厚薄、均匀之中，薄如蝉翼，厚如拇指；他对味道的把握，体现在食材的讲究与搭配之中，咸淡适中、麻辣鲜香、酸甜可口。

当扣碗端上桌，散发出迷人香气时，那馋涎欲滴的诱惑让人难以抵挡。用筷子轻轻夹起一片肉，放入口中，不用嚼，肉就会入口即化。记得小时候“走人户”坐席，只要扣碗一端上来，我就忍不住先伸筷子。那时不懂事，有时一筷子夹两块肉，难免招来旁人的白眼和父母的批评。那时只顾解馋，心里还暗自得意；如今想来，实在不该。后来才明白，扣碗一般每碗只有八片肉，一桌正好八个人，我夹了两片，就意味着有一个人尝不到。如今生活好了，家乡节日餐桌上的扣碗越来越多样化，除了烧白、洗沙肉，还有烧排骨、“炸肺”、粉蒸等。特别是烧白扣碗，那更是让人眼馋的一道菜。薄薄的五花肉经过长时间蒸煮，夹到嘴里就化了，油而不腻，肉香直击味蕾，让人永生难忘。这些扣碗菜通常成双上桌，再加上各种炒菜和凉菜，一桌席面显得丰盛而热闹。大家按需取食，吃不完的也会打包，既不铺张，也不辜负主人的盛情。满桌香气扑鼻，菜肴让人目不暇接。

扣碗，香飘百里。它不仅是一道美味佳肴，更是家乡情感的寄托和传统的延续。它承载着家乡的饮食文化，也表达着节日和喜庆之时待客的盛情。扣碗的制作过程尽管烦琐，却凝结了人们对美味的追求和对生活的热爱。在享用扣碗的同时，人们也享受到了家乡的温暖和亲情的味道。

无论是过去还是现在，扣碗都是仙屋嘴村餐桌上的必备菜品。它不仅满足了人们对美食的追求，更重要的是拉近了亲朋好友之间的距离，将家人凝聚在一起，共同分享节日的喜悦和生活的温馨。无论是烧白、洗沙肉还是其他口味的扣碗，那一份特殊的味道与情感交织在一起，散发出浓郁的家乡风情和乡愁，让人怀念和回味无穷。

扣碗不仅代表着美食的诱惑，更是家乡情怀的象征。尝一口扣碗的美味，仿佛回到了儿时，回到了家乡的厨房，回到了父母的身边。每次回家，我都要品尝一道地道的扣碗，让那份深深的情感在舌尖上蔓延，将家乡的味道带回心中，永远不忘。

（作者单位：梁平区红十字医院）

编辑：戴林

校审：张亚

总值班：杨飞

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