夜雨|牟方根：小雪腌制的咸菜香

小雪腌制的咸菜香

文/牟方根

民间有句俗语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。在我的老家，小雪节气一到，人们便抢抓气温下降、天气转冷、空气变得干燥的绝佳时机，大量腌制咸菜，并用风干的传统技艺将其晾挂在屋檐下、阳台上、楼道间。那一串串、一簇簇的腌菜，在微风中轻轻摇曳，像垂下的珠帘，也像古朴的风铃，浸染着昼夜的温差与风霜的淬炼，构成冬日里一幅咸香四溢的生活图景。

上世纪80年代中后期至90年代初，我读初高中期间，对咸菜的记忆尤为深刻。那不仅仅是一日三餐的生活必需品，更是那段青春岁月里最质朴、也最忠实的“味觉伴侣”。

那时，条件的所限与交通的不便，让住校成了绝大多数中学生的常态。每周星期日下午返校时，背上一周的米和其他口粮，再带上一瓶家里准备的咸菜。这些便是住读生活的标配：米在学校的大锅灶上蒸来吃，下饭菜大概率就是咸菜。

在我的印象中，学校大食堂给学生蒸饭，采取的是自己淘米、自己打理的方式。当时，食堂建有很大几口“瓮子灶”，灶上分别放置着一层又一层的蒸笼，凭借锅炉源源不断地输送热腾腾的蒸汽，来把米饭蒸熟。

蒸饭的具体步骤，我记忆犹新：首先，将一定量的米粮装入自己准备的搪瓷碗、铁盅子或铝制饭盒；把米淘洗干净后，再斟酌着注入恰好的水；最后将各自的饭钵整齐排列于宽大的托盘之上。待托盘装满，炊事员便会将它们放进蒸笼，迎来一场由水与火主导的蜕变。

早自习结束和中午、晚间放学，那如“饿狼下山”般涌向食堂的人潮，构成了我此生难忘的青春图景。

记忆里，临近下课的片刻，不少男同学“人在课堂，心驰食堂”，身子不由自主地从座位上半倾而起。待下课铃声一响，男同学们便如离弦之箭，夺门而出，在奔向食堂的路上卷起阵阵尘烟，只为第一时间端回那份属于自己的饭。也有一些女同学，“巾帼不让须眉”，紧随其后，步履如飞。更有佼佼者后来居上，将一众男生甩在身后……这情有可原。那时物质尚不丰裕，许多乡下孩子家境贫寒，又正值生长发育的年岁，对食物有着最本真的渴望。于是，每日三次的“干饭”奔跑，便成了最坦率、最蓬勃的诠释。

端回自己那碗蒸饭，便郑重地打开咸菜瓶盖。夹一箸咸菜，就着扒上一大口米饭。软糯的饭香与咸菜的咸香在唇齿间交融，大家聚在一起，吃得津津有味……

我至今仍清晰地记得，那些陪伴我求学年月的咸菜滋味：有小雪期间采收腌制的、脆爽的大头菜，有清咸的叶子菜，有耐嚼的萝卜干……偶尔，还能遇见用金黄腊肉丁炒香的咸豆豉，那是平凡日子里喜出望外的惊喜。

装咸菜用的玻璃瓶子，通常是装过糖果、麦乳精等食品吃完后的空瓶子。这种玻璃瓶是一种环保的包装容器，具有以下优点：一是质地坚硬，耐用，能承受很高的温度变化；二是瓶子透明，可以让人清晰地看到瓶中的东西；三是无毒，不会对瓶中的物质产生任何污染；四是有利于保持所装食物的新鲜度。

咸菜的腌制方法，不同的地方不尽相同，但那份借由时光沉淀风味的精髓却相通。在我的记忆中，每逢小雪，母亲都会踩着微凉的泥土，去自家菜地里，把精心培育的大头菜等时令蔬菜一一采收。那清脆的采收声，仿佛将“小雪腌菜”的民俗古语，从泛黄的老黄历上唤醒，化作眼前最生动的风景。

将菜采收回来后，母亲就会坐在家里的小板凳上，利落地削去菜的老根，剔掉黄叶。

接下来，便是最关键的一步——风干。水汽在小雪节后干冷的空气里迅速逃逸。待菜叶微微打蔫，恰是锁住风味与脆度的最好状态。

赶紧用盐，将风干菜腌进土陶坛子里。腌一层菜，撒一层雪白的盐；再腌一层菜，再撒一层雪白的盐……周而复始，如同一场与时空的古老盟约，将岁月的滋味层层封存。

历经七七四十九天左右，当风味在密闭的坛内完成蜕变，变得醇厚舒爽、幽香袭人，咸菜便大功告成。

如今，每到小雪时节，母亲仍会照例腌制几坛咸菜。这一脉相承的咸香里，腌渍的不仅仅是菜蔬，更是小雪节气里穿越无数个冬日的古老习俗，以及流淌在我们血脉里，那连接着过去与现在的深沉温情。

（作者系重庆万州区文艺评论家协会副主席）

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