夜雨 | 王杰平：故乡三味

故乡三味

⚪王杰平

故乡西充，是川北的一个普通县城。在物质匮乏的年代，乐观、智慧的西充人因地制宜，创制了不少至今流行的美食，其中又以稀凉粉、米豆腐、冲鼻儿脍炙人口。

稀凉粉

“走，到西街去吃碗稀凉粉。”

这句话，我小时候常听人说，如今时不时还有人说起。不过，现在说这话，有真去的想法，也有怀念的意思，还有就是打趣了。西充乡下的人，多把“西”读成sī，把“稀”念着sī，说出来就成了到sī街上去吃碗sī凉粉了。

西充盛产红苕，稀凉粉用红苕粉熬制。与可以切成条块的凉粉不同，做好的稀凉粉类似糨糊，得用大勺子舀到碗里，也要用调羹舀着吃，这大约是得名于“稀”的来历。

稀凉粉还有“凉”的名，似乎是道冷吃；但善食者说，吃稀凉粉要趁热，尤其寒冷天，一碗冒着热气、软糯黏嘴、豉香浓郁、麻辣酸爽的稀凉粉下肚，那是相当痛快了。

20世纪80年代，县城名气大的稀凉粉，数西街上的那家。起先，卖家在街头放两只长条板凳，摆一张桌子，桌上有几个调料瓶罐、一个盛稀凉粉的大瓷盆，瓷盆用白纱布覆盖，以防尘和保温。后来，卖家支个蜂窝煤炉子，炉子上置一口大铝锅，锅里咕嘟冒泡的就是稀凉粉了。

那时的西充餐馆很少，人们喜欢到西街去吃碗稀凉粉。吃稀凉粉，我以为得站在街头吃才有感觉。小时候见到的一个场景，至今不忘：几位邻家姐姐立于摊前说笑，其中一位打开手帕，取出几块硬币交到摊主手里，然后一人端起一碗稀凉粉，开心地吃起来。

有次回老家看望年过八旬的老妈，二姨正好从成都回来，姊妹俩有一句没一句地在客厅聊天。突然，老妈跟二姨说：“我给你熬碗稀凉粉吃。”说完就起身往厨房走，二姨赶紧跟在身后，边走边回道：“姐儿，要得嘛。”

现在生活好了，吃食不再仅为果腹，或许还因为无法忘怀的曾经。稀凉粉里，也藏着姊妹俩的青春和牵手走过的西街。

米豆腐

“谁家在炒米豆腐，好香啊！”

米豆腐是以大米为主要原料的传统吃食。四川境内多有米豆腐，渝、鄂、湘、黔等地也有。西充米豆腐冷却后硬如砖头，颜色、形状等似与别处的米豆腐都不同，它像缩小版的“法棍”，让人觉得有点“自出机杼”。

西充米豆腐用干谷草或干桐壳烧成的灰，制成碱水泡发大米至微黄，然后捞出磨米浆，再倒入大铁锅熬煮成糨糊状，一坨坨铲出，拍打成形后上蒸笼蒸。刚蒸熟的米豆腐呈金黄色，表面光滑，富有弹性，带有淡淡的碱香。

这时的米豆腐还不能食用，只能算作食材，还需妖娆的炽火加持，在锅与锅铲的持续碰撞中，才能激发独特而又迷人的味道。

西充人吃米豆腐，喜欢两种做法。

一种做法是切片放在铁锅里，炕至两面成豹纹状，菜油炼熟，以盐调味，丢几颗花椒，然后加入芹菜、青椒翻炒，吃起虽磨牙费劲，但焦香感很好，是下酒的好菜。另一种做法是切条与肥腊肉一起炒，加入芹菜，出锅装盘后撒上花椒粉。先不说这后一种做法的入口味道如何，在炒的过程中，扑鼻而来复合着腊肉、米豆腐和芹菜的香，就令人口舌生津，恨不得尽快出锅上桌。

在生活拮据的年代，拎上几块米豆腐走亲访友的西充人，心里是有底气的。

令我稍觉不解的是，西充人在吃食上似乎比较固执。以吃米豆腐为例，凉拌、热拌，用二荆条泡椒加蒜苗炒，干烧或水煮鱼时用它来打底，这些做法似乎较少见到，我倒都试过，尝过的无不说好。

前些日子，与我同在重庆工作的西充籍朋友，打电话邀请我到他家吃晚餐，担心我推辞不去，索性甩了一句狠话：“有腊肉炒米豆腐哈。”能不去吗？

冲鼻儿

西充还有一道特色小吃，名叫“冲鼻儿”。喜欢这种小吃的很多，县城里的孩子应该都吃过。

1994年，我在北京做实习记者，老师安排我去采访第二届大学生电影节，偶遇一位西充籍的北师大老师，“老乡见老乡”，彼此都高兴得很。她回忆小时候大人带她吃冲鼻儿的情景，话未说完，眼眶里已泛起了泪花。

那时的路漫长，时间像张开的双翅，悬停在光影里，载不走身在他乡的寂寥，唯有回望可暂时驱散心中的愁绪。

冲鼻儿用糯米浆焙成米皮，形状与吃烤鸭配的面皮差不多，但面积小点，皮也更薄。吃时在手上摊开米皮，加入豆芽、粉丝、胡萝卜丝和青菜籽碎粒包卷，直至上面形成一个喇叭口，淋上酱油和醋即成。其“冲”，源于发酵后的青菜籽碎粒，味道与芥末相似，但味更重，对食用者的口鼻会产生强烈刺激。

改革开放初期，西充的冲鼻儿摊点还不多见。印象里，四桂坊和川剧团下面的丁字路口各有一家，都是热闹的去处。

在我看来，吃冲鼻儿更像一场摊主和食客呈现的行为表演艺术。曾见一个摊主在包卷过程中，全身扭动，手上动作更是变化万千，你还未回过神，一个冲鼻儿已然在食客嘴里嚼动，冷不丁，一个巨大喷嚏炸响，人群纷纷投去惊异的目光。更有顽皮者，也应和一声不大不小的“阿～嚏”，场面十分喜感。

我离开西充四十多年，小时候吃到的冲鼻儿一个是2分钱，现在是2元了。冲鼻儿里包卷的食材，也比当年更丰富。有年春节回西充，侄女拉着我去怀旧，冲鼻儿摊前有几个小孩，穿着漂亮的保暖服，手牵气球，蹦蹦跳跳地等吃。我静静地看着孩子们，仿佛看到了与我不一样的童年。

稀凉粉、米豆腐、冲鼻儿，早年为生活所迫的创制，已成西充的美食经典。这三味，一味是清贫中的暖，一味是向好中的韧，一味是前行中的爽。它们聚合或分散，都是令我思绪纷纷的故乡了。

编辑：杨雪

美编：钟柳

策划：胡万俊、陈广庆

校审：张亚

总值班：周圆

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