夜雨 | 王勇毅：“麻”遍人间最美味

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“麻”遍人间最美味

⚪重庆市作家协会会员  王勇毅

 中国人的餐桌，三餐四季，离不开去腥增香、开胃下饭的麻香味。花椒配辣椒，神仙也跳脚。

 花椒种植历史已有2000余年。《山海经·中次八经》记载：“琴鼓之山，其木多谷、柞、椒、柘。”这是目前能查到的、中国最早记载“椒”的文献之一，说明先秦时期已有花椒属植物分布。

 《名医别录》（南北朝·陶弘景）明确记载巴郡产花椒：“蜀椒生武都川谷及巴郡。”“巴郡”即今重庆一带。这是古籍中第一次明确将重庆地区列为蜀椒（花椒）产地，推测在南北朝时期（约1500年前），江津所在巴地已是花椒的重要产区。

 从古至今，花椒在古代是药、礼、香、食四位一体的重要作物，地位远高于普通调味品，堪称调味品之王，位列调料“十三香”之首。

 江津花椒以其麻香浓郁、品质优良而闻名天下。作为中国出口鲜花椒的重要地区，江津花椒占全国市场90%以上的份额，产品远销23个国家和地区。

 2004年，江津被国家林业局命名为“中国花椒之乡”，是全国县域面积最大的青花椒主产区。江津花椒之源在先锋镇鹤山坪，是“九叶青花椒”的核心原产地。

 时值初夏，江津花椒进入采摘期。清风裹挟花椒香韵，一缕入鼻，满是醇厚麻味。一园花椒一园香。全区拥有53万亩花椒林，其中48万亩进入丰产期，年产鲜花椒30多万吨。

 如今，江津花椒作为调味品，广泛用于红油火锅、麻辣鸡、麻麻鱼、麻辣牛肉、麻婆豆腐、水煮肉片、毛血旺等经典菜肴，并衍生出众多地方特色美食，尽显独特的风味智慧。

 江津还开发出花椒蜂蜜精酿、花椒啤酒、花椒酸奶、花椒冰淇淋等创新产品，将传统香料融入调味、日化、原料等萃取品类。

 使用江津花椒调味的经典菜系，让人连呼吸都带着酥麻的颤意，味蕾彻底沦陷在层层递进的麻感美味之中，难以自拔，回味无穷。

 以前的外乡人，对川渝菜赞美有加，表示辣椒尚可接受，麻味却不敢恭维。随着现代社会人员大交流、物资大流通、口味大融合，人们入乡随俗，无麻不欢，开始品尝麻辣人生。初尝微麻，再品浓麻，继而麻到舌尖发颤、指尖发麻，只剩绵长的麻香在口腔久久不散。麻到极致是通达，不呛不烈，丝丝入扣，麻得醇厚，让五湖四海的食客麻得悠长——“麻”遍人间，方知最美味。

 麻是渝魂，辣是川胆。先说麻婆豆腐，这是川渝菜麻辣风味的元老级名菜，更是走向世界的中国味觉代表、川渝菜的精神名片，下饭菜的天花板。一道把花椒体现到极致的经典，灵魂就是麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。花椒麻得嘴皮跳舞，辣得额头冒汗。

 我曾在几江古城鼎山之麓的农家乐，品尝了一道鲜花椒仔鸡块。这道地道的江津名菜，以麻、辣、鲜、香、嫩五重奏征服味蕾。一口下去，鲜花椒的麻香在舌尖炸裂，鸡肉的鲜嫩在麻辣中绽放，口腔跳起舞蹈。一椒入口，七窍生风。此道名菜以麻香为主，小米辣辅之，仔公鸡汆水入冰水降温后切块，鸡肉嫩滑，口感丰富，麻醇辣咸。花椒的麻香和辣椒的辛香浓郁突出，麻味让舌尖跳跃，麻得通透，酣畅淋漓，令人食欲大开，欲罢不能，过足麻香之瘾。

 “麻”是一种触觉感受，江津花椒带来的天然口感，是打开胃口的独门神器，让人有“麻香穿肠过，魂醉不思归”飘飘然的神仙之感！

 “无椒不成席，麻辣走天下”，小小花椒承载着从祭祀、辟邪、入药、饮食到民生的千年历史文化传承。那青色的小果实锦簇似花团，迎接着它们的将是世界各地厨房里咸、酸、甜、麻、辣的交融，烈火烹油的热烈，以及麻香味道的精彩绽放。

编辑：杨雪

美编：钟柳

策划：胡万俊、陈广庆

校审：张亚

总值班：周圆

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