轨道边的梦想小店｜从兼善大包到一屉小笼 看北碚老味道的守与变

​在距离重庆轨道交通6号线北碚站仅百余米处，老舍旧居门口，灰瓦木窗的建筑里，一家包子铺每日蒸汽袅袅。笼盖掀开的一瞬，白雾裹挟着麦香与酱香扑面而来——这便是“兼善包”，昔日兼善餐厅的招牌名点，与兼善面、兼善汤并称“兼善三绝”。八十余年前，这道融合北方风味与川式酱香的手工包子，曾令寓居北碚的墨客名流为之驻足。

兼善包

有趣的是，当年饭碗口大小的“兼善大包”，如今摇身一变，成了一屉八只的小笼包。个头小了，味道变没变？重庆晚报记者走进了这家小铺，打探大包变小笼背后的变与不变。

包子背后藏着深厚人文

7月8日清晨，重庆晚报记者在老舍旧居门口找到了这家包子铺——“兼善包”。走近店铺，蒸笼层层叠起，热气氤氲，酱肉香随蒸汽缓缓弥散，档口前已有顾客排队等候。身着白色厨师服、头戴厨师帽的“兼善包”传承人、老舍旧居文物活化主理人赵国，正站在蒸笼前为顾客打包。仔细观察，铺内有两个档口，一侧为擀面制作区，一侧为蒸制出餐区。档口前摆放着木桌、大理石桌和几把黑色编织沙发，供顾客堂食。

“兼善包”背后，藏着厚重的人文历史。据《重庆市北碚区志》记载，1930年9月，爱国实业家卢作孚先生在北碚创办兼善中学。为补贴办学经费，他又陆续创办了一系列以“兼善”命名的实业公司，涵盖兼善农场、兼善公寓、兼善餐厅等，以实业反哺教育。1939年初，在卢作孚先生倡议下，兼善中学校长张博和等人筹集资金，租下北碚公园大门右侧地块兴建房屋。1940年7月1日，这栋一楼一底的建筑正式开业，楼上为兼善公寓，楼下便是兼善餐厅。

兼善包的首创者为面点师傅何发初。20世纪40年代，他在兼善餐厅担任白案主厨，融合北方风味与川式酱香，创制出这道以手工切丁、骨汤调馅为特色的传世名点。何发初的配方讲究“三醒三揉”面皮工艺，馅料选用猪腿肉、鸡肉与马蹄，收口折纹需工整如鱼嘴。

何平久（右）正在指导赵国制作兼善包

何平久是何发初的儿子，他告诉记者，父亲当年告诉自己，这道面点一经推出便深受墨客名流们的喜爱，“我父亲当时也凭借开创兼善三绝，被业界誉为‘白案圣手’。”

后据《嘉陵江日报》等媒体报道，20世纪50年代后期，兼善餐厅停业；1984年原址修缮复业，消失三十载的风味回归；1994年因旧城改造，餐厅再度关停。

碗口大包变小笼包的抉择

何平久家传父亲的白案手艺，却因种种缘由未曾开店。那份独属于兼善包的秘技，在他手中静静封存多年。直到2020年，赵国对接北碚老舍旧居文物活化项目，一次偶然的机会，他结识了何平久。曾经营过多年美食的赵国，深知这门手艺的分量，执意拜师学艺。何平久也被这份诚意打动，将兼善三绝的秘技毫无保留地传授给了他。

作为“80后”的赵国，为何执意复刻这个老味道？他回忆道，自己在北碚读书时，总听老一辈人讲起兼善包，言语间满是念想。“说者无意，听者有心，心里早就种下了一颗种子。”赵国说，后来做文物活化，愈发觉得老建筑里该有老味道，那颗种子便发了芽。

复刻最难的是纯手工过程。手上的硬功夫，赵国花了半年时间磨炼。一遍遍练习，差一点就差很多，就不是复刻。“崩溃过，但是第二天继续重来。”最终，他做出了一笼让师父何平久满意的兼善包。

市民前来品尝兼善包

2023年，赵国将这个挂着兼善包牌子的包子铺，在老舍旧居门口开业了，距离最初的兼善餐厅不过300米。为符合当下饮食习惯，赵国在尺寸上做了一点改良——将原本饭碗口大小的兼善包调整为小笼包规格，一笼8个。谈及这一改动，赵国坦言：“刚开始师父有些犹豫，怕变了形就走味儿。我反复跟他解释，我们只改个头大小，配方和工艺分毫不差，老味道不会丢。”最终，何平久不再坚持，这份克制的改良也获得了他的认可。

让这份老味道飘得更远

如今，小铺每日上午八点至下午五点营业，日均100笼至200笼。赵国和店里的师傅每天天不亮便开始手工和面、切馅、包制，全部工序一丝不苟。

赵国正在为顾客打包包子

店铺虽不大，却聚拢了浓浓情怀。常有顾客专程从沙坪坝、解放碑坐轨道交通前来，一次性购买10笼、20笼。赵国感慨道：“这些顾客大多是曾在北碚生活过的居民，或是民生公司的老员工，这就是味觉情怀。”

游客袁女士专程从外地回来寻味，她说：“我在北碚长大的，十几岁吃过兼善包，这次回来想怀念一下。”

顾客正在档口前购买兼善包

北碚地域文史研究者李丹，也是兼善包的忠实食客。他说，北碚历史文化底蕴深厚，这一特点也影响了当地的饮食风貌。北碚食物种类多元，兼善包正是其中的代表——它融合了南北口味，文化的多样性在食物中得到了充分体现。当特色足够突出时，情怀就有了落脚点，消费者买的不仅是一份食物，更是对北碚文化的认同感。

谈及经营难点，赵国坦言，最大困难是位置较偏——店铺虽紧邻轨道交通6号线，但需上阶梯并藏在重百商场后方，人流不如临街旺铺，很多人尚不知道此处开了兼善包。不过，他并不急于扩张。他透露，目前正在研究液氮锁鲜技术，解决手工包子冷冻后口感和组织结构破坏的问题。“如果锁鲜工艺成熟，未来外地食客就能通过网购尝到正宗的兼善包，让这份老味道飘得更远。”

重庆晚报-厢遇首席记者 王薇/文 蹇汶佑/摄

实习生 赵欣怡 李忻岳 张聪云 刘效珉

编辑：李梓琪

校审：张亚

总值班：严一格